Arno Depoorter

Ons restaurant is kleinschalig met onze veertien couverts. Mijn vriendin en ik runnen het restaurant samen, zonder personeel. Alles is seizoensgebonden. Onze menu’s evolueren mee met de seizoenen. Vuur staat centraal bij ons. De barbecue, de houtoven, dat keert altijd weer terug.

Dat moet rond mijn achtste geweest zijn, bij mijn ouders of grootouders. Ik heb er geen heel concrete herinneringen meer aan, maar ik was toen al bezig met koken.

In het vijfde leerjaar wist ik het al. Dat was de periode waarin al die kookprogramma’s opkwamen. Ik begon zelf te koken, keek veel, en in het eerste middelbaar ben ik naar de koksschool gegaan.

Mijn grootste voorbeeld is Jonnie Boer. Ik heb in De Librije gewerkt en hij was op alle vlakken een supertalent. Niet alleen hoe hij in de keuken werkte, maar ook hoe hij met mensen kon omgaan. Van hem heb ik veel waarden en normen meegekregen waar ik nog altijd naar leef.

Dat zou ik eerlijk gezegd niet kunnen. Maar als je me vraagt wat ik het liefst eet: alles uit de zee, vers van de vismijn. En daarnaast ook klassiekers zoals stoofvlees of konijn met pruimen. Ik kan alles wel smaken.

Niet te veel luisteren naar alle meningen. Gewoon je ding doen en durven gaan voor wat je zelf wilt.

Ik vind niet dat een klassiek gerecht overroepen kan zijn. Klassiekers zijn klassiekers omdat ze waarde hebben en omdat ze nog altijd super zijn. Ze blijven de basis van wat we vandaag brengen.

Ik sta alleen in de keuken, dus ik doe alles zelf: afwas, servies, kuisen… Er zijn dingen die ik minder graag doe, maar niets dat ik echt vervelend vind. Het hoort er gewoon bij.

Creativiteit moet vanzelf komen. Als je zegt: ‘tegen dan moet een nieuw menu klaar zijn’, dan lukt dat niet. Meestal overleg ik met mijn vriendin, we laten ideeën even liggen, en dan komt er plots iets, tijdens een wandeling in de duinen of aan zee. Zo vloeit het samen tot een lekker menu.

Ik ben heel geïnteresseerd in speciale producten zoals ingewanden. Toch zet ik dat niet op de kaart. Het zou eenvoudigweg niet werken. Wij werken met een vast menu, dus dat moet toegankelijk blijven. Zwezerik kan nog net, maar daar stopt het wel echt.