Jean-Louis Degryse

Ons jong, dynamisch team beweegt volledig mee met de seizoenen. Wat de natuur biedt, bepaalt wat er op het bord komt. We werken uitsluitend met dagverse producten, vernieuwen wekelijks onze lunchmenu’s en om de zes weken introduceren we nieuwe gerechten en dranken. Zo blijven we onszelf voortdurend verbeteren.

Ik heb hotelschool gevolgd in Brugge, maar het echte leren gebeurde tijdens mijn stages. Na mijn zesde jaar deed ik nog een specialisatiejaar sommelier. Daarna zijn mijn vader en ik een zaak begonnen in Lissewege waar ik vier à vijf jaar chef ben geweest.

Heel vroeg. Mijn ouders waren hun hele leven zelfstandigen in de horeca, dus ik groeide op in het restaurant. De microbe zat er snel in.

Mijn ouders zijn een belangrijke inspiratiebron, vooral door hun motivatie en doorzettingsvermogen. Voor mij is dat de essentie van horeca: hard werken, blijven doorgaan en je eigen niveau bepalen, of je nu in een frituur, brasserie of sterrenzaak staat.

Spaghetti bolognese, zonder twijfel.

Verwacht niet dat een zaak vanzelf draait. Horeca is vandaag geen gemakkelijke sector. Onvoorziene kosten, belastingen, personeelslasten: alles moet nauwkeurig berekend worden. Hard werken is noodzakelijk, maar vooral: blijf realistisch en geef nooit op.

Ik vind eigenlijk alle klassieke gerechten lekker.

Na veertien uur in de keuken weegt vooral het vooruitzicht dat er daarna nog een volledige afwas wacht. Daarom heb ik veel respect voor wie die taak op zich neemt. We staan met drie in de keuken en doen alles zelf, waardoor er elke dag meerdere keren stapels vuile potten moeten worden doorgestoken.

Nieuwe menu’s ontstaan altijd samen met mijn rechterhand, mijn sous-chef Maxim Blomme. We vertrekken vanuit de seizoenen en passen onze stijl aan het moment van het jaar aan: rijker en romiger in de winter, lichter en frisser in de zomer. Zelfs het weer speelt mee: bij regen kies ik voor comfort, bij zon voor frisheid.

Alles wat ik zelf graag eet, heb ik al op de kaart gezet.

Ik ben heel gelukkig met hoe Flambée groeit. We kregen al vaste voet aan de grond met onze lunch. Mijn grootste doel is mensen blijven verrassen en een vaste naam worden in de regio. Een vermelding in culinaire gidsen? Dat zou de kers op de taart zijn.