Alice Pollet

Verwacht geen uitgebreide kaart. We werken met één menu, dat gasten kunnen kiezen in vier of zes gangen. Standaard bieden we een volledig vegetarisch menu aan, waarbij extra gerechten optioneel zijn. We laten mensen graag kennismaken met een plantaardige, gastronomische keuken waarin groenten, verse kruiden en lokale producten centraal staan.

Mijn eerste echte kookervaring was in een klassiek restaurant, waar ik ben opgeleid en veel heb geleerd. Een van de eerste zaken waar ik werkte was een Brussels restaurant met een Michelinster. Ik begon er als stagiaire en groeide door tot chef van de visafdeling. Daar leerde ik alles over het bereiden van vis en groenten.

Dat besef kreeg ik in Nieuw-Zeeland, waar ik na de middelbare school een jaar verbleef. Ik werkte er als arbeider op de kiwivelden. ’s Avonds kookte ik voor mijn collega’s, en toen voelde ik voor het eerst welke richting ik uit wilde. Als kind hielp ik thuis al graag mee in de keuken, ik was altijd al een echte lekkerbek. Maar pas tijdens die reis wist ik zeker dat ik van koken mijn beroep wilde maken.

Er zijn best wat chefs die me inspireren. Ik laat me beïnvloeden door culinaire talenten van over de hele wereld. Dominique Crenn, een driesterrenchef uit Californië, is voor mij een grote bron van inspiratie. Ik volg ook Louise Bourrat, de jonge chef die in 2022 Top Chef won en een restaurant runt in Lissabon. Wat betreft de bekende Franse chefs ben ik erg fan van Alain Passard en Pierre Gagnaire, omdat zij veel met groenten werken. Dichter bij huis ga ik graag eten bij Túbo in het Brusselse restaurant Aster. Zijn keuken vind ik geweldig – hij kookt veel op houtvuur.

Ik ben dol op de Aziatische keuken, dus ik kies voor een Japans gerecht: donburi. Dat is een rijstgerecht met gegrilde groenten, een lekkere saus, zeewier en champignons. Ik hou van pittige kruiden en zou dit gerecht elke dag kunnen eten.

Ga hier alleen mee door als het echt je passie is, anders wordt het te zwaar. Vertrouw op je intuïtie en gevoel bij het uitproberen van recepten en gerechten. Laat je inspireren door wat je al kent, maar durf ook te experimenteren.

Waterzooi.

Ik ben minder fan van patisserie, vooral door de verplichting om alle ingrediënten zo nauwkeurig af te wegen.

We werken meestal zes weken met hetzelfde menu. In de laatste twee à drie weken begin ik met het testen van het volgende menu. De start? Inspiratie halen uit de producten die op dat moment beschikbaar zijn. Daarna duik ik in mijn kookboeken en onderzoek ik hoe ik bepaalde groenten of plantaardige ingrediënten het best tot hun recht kan laten komen. Mijn reizen zijn vaak een bron van inspiratie. Vervolgens test ik de gerechten en werk ik ze samen met mijn team verder uit. We proeven en denken na over hoe we elk gerecht nog kunnen verbeteren.

Ik ben niet snel bang om iets uit te proberen. Alhoewel ik zelf dol ben op koriander, ben ik daar in mijn gerechten toch wat voorzichtiger mee. Het blijft bijzonder, maar veel mensen houden écht niet van koriander.

Ik wil nog veel reizen om mijn culinaire horizon te verruimen. Ik hoop op nieuwe samenwerkingen en stages in andere keukens, zodat ik ook andere technieken en stijlen kan leren kennen.