Brian Wagemans

Balance is een restaurant dat de perfecte harmonie nastreeft tussen gastronomisch dineren en een huiselijke beleving. Onze gasten worden ontvangen alsof ze bij ons thuis komen, maar met de finesse van een professionele service en een verfijnde keuken. Op het bord? Een culinaire wereldreis: smaken van over de hele wereld, ook weerspiegeld in onze wijnselectie. We beperken ons niet tot Frankrijk, Italië en Spanje. Ons vizier staat open voor wijnparels uit alle windstreken

Ik was er vroeg bij. Mijn ouders hadden een eigen traiteurzaak, waar de focus lag op mooie, traditioneel bereide buffetten. Minder gastronomisch misschien, maar wél vol ambacht en finesse. Via hen kwam ik in aanraking met de klassieke keuken.

Ik heb er een tijdje over nagedacht, maar na het vierde middelbaar besloot ik om de overstap te maken naar de koksschool. Meteen wist ik ook dat ik mijn stages wilde doen in de gastronomie. Die stages hebben me alleen nog maar verder geprikkeld om de gekozen weg verder te zetten.

Mijn allereerste inspiratiebron? Dat waren mijn ouders. Vooral mijn vader, een steengoede kok, heeft mijn liefde voor koken mee gevormd. Later keek ik als jonge chef op naar grote namen als Sergio Herman en Peter Goossens. Het was die periode waarin ze vaak op televisie verschenen in allerlei keukenprogramma’s, pure magie voor een jonge foodie. Vandaag bewonder ik zeker ook Tim Boury. Zijn stijl en aanpak spreken me enorm aan; wat hij doet, vind ik ronduit indrukwekkend.

Eend of pasta, maar niet per definitie gecombineerd. Maar eend en pasta zijn twee dingen waar ik altijd zin in heb.

Je moet het met je hele hart doen, anders hou je het nooit vol. En nog een tip voor wie een eigen zaak wil beginnen: doe het niet te snel. Er komt enorm veel op je af en daar moet je echt klaar voor zijn. Doe dus beter eerst ervaring op verschillende plaatsen op, dat is de beste voorbereiding.

Ik vind geen enkel gerecht echt overroepen. Je hoeft niet elk gerecht op de soms saaie, traditionele manier klaar te maken. Maar geef er je eigen touch aan, en elk gerecht kan charmant overkomen.

De keuken opkuisen en groenten schillen. Vooral schorseneren.

Ik doe veel samen met mijn rechterhand, Kenneth Cools. Hij zoekt vaak op voorhand al veel op, waarna we samen de nieuwe menu, aangepaste sappen en de wijnen bespreken. Dat is ons vast stramien. Ook sociale media kan inspirerend zijn. Samen maken we er altijd een mooie geslaagde menu van.

Wij veranderen onze menu om de 5 a 6 weken en zetten er altijd dingen op die we heel lekker vinden. Er zijn geen gerechten of prodcuten die we niet durven in onze menu gebruiken. Er zijn wel gerechten die we er niet snel zullen opzetten, zoals pasta bijvoorbeeld. Maar dat heeft niets met durf te maken.

We zijn intussen drie jaar bezig en de komende tijd wil ik vooral op stabiliteit blijven werken, iets waar de horecawereld momenteel echt een grote nood aan heeft. Het belangrijkste vind ik om dagelijks vol te zitten. Daarnaast willen we ook werken aan een nog mooiere score bij bijvoorbeeld Gault&Millau. En op persoonlijk vlak wil ik nog een stukje van de wereld zien. We organiseren nu regelmatig thema-avonden rond één specifieke streek. Dat wil ik ook wel eens ter plaatse gaan proeven.