Chesney Verschueren

Wij brengen een keuken met bijzondere gerechten, geïnspireerd door smaken van over de hele wereld. Alles vertrekt vanuit een kwalitatief basisproduct. We werken zoveel mogelijk seizoensgebonden en lokaal, met bijvoorbeeld een voorkeur voor vis uit de Noordzee. We zijn trots op de streek en het land waarin we koken, dat is voor ons essentieel.

Mijn allereerste echte kookervaring had ik op school, tijdens mijn opleiding aan de PIVA. Op dat moment wist ik nog niet precies welke richting ik uit wilde, maar het voelde logisch om het pad van mijn broers te volgen, die daar al de bakkersopleiding volgden.

Dat was tijdens mijn stage bij Neuze Neuze in Antwerpen. De chef-eigenaar daar heeft mij de liefde voor het vak doen voelen en dankzij hem besliste ik dat ik kok wilde worden.

Ik heb zelf nooit een grote mentor gehad. Eigenlijk heb ik altijd mijn eigen weg moeten zoeken, met vallen en opstaan. Wat me wel altijd boeide, waren programma’s zoals Chef’s Table. Het verhaal dat me daar het meest is bijgebleven, is dat van Grant Achatz, een chef uit Chicago die geconfronteerd werd met tongkanker. Ondanks dat hij zijn smaakvermogen verloor, bleef hij verder bouwen aan zijn culinaire visie. Dat raakte me diep, ook omdat ik op jonge leeftijd zelf leukemie heb gehad. Zijn verhaal was confronterend, maar ook inspirerend. Hij liet zien dat je, ondanks zware tegenslagen, toch moet blijven doen waar je in gelooft.

De spaghetti bolognaise van mijn vrouw.

Blijf trouw aan jezelf. Twijfel niet, hoe moeilijk dat soms ook is. Luister naar de mensen om je heen, maar volg vooral je eigen buikgevoel. Kook wat jij zelf lekker vindt, zonder anderen te kopiëren. Zo ontwikkel je stap voor stap je eigen culinaire stijl, zonder te overdrijven met ingewikkelde technieken. Ik geloof sterk dat mensen die komen tafelen vooral herkenbare gerechten willen, en voldoende op hun bord.

Videe met zwezerik en grijze garnalen. In realiteit zie je ook dat daar vaak een groot prijsverschil op zit.

Pomme châteaus draaien, dat doe ik echt niet graag.

Het is heel afwisselend. Ik vind het lastig om mezelf onder tijdsdruk te zetten voor een nieuw menu. Liever laat ik me inspireren op spontane momenten, bijvoorbeeld wanneer ik ergens ga eten en interessante componenten ontdek die ik kan gebruiken voor nieuwe ideeën. Maar als de deadline echt nadert, trek ik me graag even terug, met wat muziek en een koffietje. Meestal is dat laat op de avond, wanneer ik alleen ben en in alle rust ideeën kan uitschrijven. Daarna gaan we samen met de collega’s aan de slag: proeven, bijsturen en alles tot in de puntjes afwerken.

Sinds drie maanden ben ik chef in Fiera, waar ik voorlopig nog samenwerk met de huidige chef Andy. Ik heb enorm veel respect voor wat hij de afgelopen jaren heeft opgebouwd in Fiera. Natuurlijk wil ik op termijn mijn eigen toets geven aan het menu. Eén van de gerechten die ik eventueel zou toevoegen zijn zwezeriken. Dat is een product dat tijd en aandacht vraagt, en dat voor veel mensen misschien wat minder toegankelijk is.

Ooit wil ik graag mijn eigen restaurant openen. Maar gezien de huidige economische situatie en de financiële middelen die daarvoor nodig zijn, blijft dat voorlopig toekomstmuziek. Een andere droom is een klein hotelletje in het buitenland – zonder twijfel in Antipaxos, Griekenland. Een prachtig, rustgevend eiland waar de natuur lijkt stil te staan sinds tweeduizend jaar. Dat is mijn toekomstdroom.