Nicolas Mylle

Mijn schoonouders runden Restaurant Eyckerhof 35 jaar. Dertig jaar lang hadden ze ook een Michelinster. Sinds wij de zaak overnamen, raakten we niet aan de huisstijl. We brengen een lekkere Franse keuken met uitmuntende, seizoensgebonden producten. Stap voor stap proberen we onze jongere visie toe te voegen, zonder aan de essentie te raken.

Met mijn mammie, mijn grootmoeder, aan het fornuis. Zij bakte pannenkoeken en wafels met mij. Dat was mijn eerste kennismaking met de keuken.

Toen ik naar het middelbaar ging, wilde ik dolgraag naar de hotelschool. Maar thuis zagen ze dat niet zitten. Mijn ouders vonden het een harde stiel en dachten dat ik, als sterke student, beter voor iets anders kon kiezen. Alleen: als je niet gemotiveerd bent, dan verslapt je inzet vanzelf. Uiteindelijk kreeg ik toch groen licht en kon ik eindelijk starten aan de hotelschool.

Ik heb het geluk gehad dat ik voor mijn voorbeelden heb mogen werken én van hen leren. Zo stak ik heel veel op van onder andere Peter Goossens en mijn schoonvader Ferdy.

Planète van slagerij Mylle, een specialiteit van mijn vader. Een heerlijk stukje vlees dat ik al eet sinds ik tanden heb. We serveren het ook vaak in het restaurant.

Werk in het weekend. Ik zie tegenwoordig vaak stagairs binnenkomen die er niet over denken om in het weekend te werken. Dat heb ik altijd wel gedaan en daar ben ik blij om. Op school leer je een mooie basis. Maar probleemoplossend denken en dieper gaan, dat leer je alleen in de praktijk.

Een klassiek gerecht dat op niveau wordt gebracht is altijd fantastisch. Klassiekers ‘moderniseren’ is echter niet aan mij besteed. Een klassieker hoor je klassiek te brengen.

Langoustines pellen. Je duimen liggen ervan open en gaan ontsteken, verschrikkelijk.

Een nieuw menu creëren, dat is minder magisch dan het klinkt. Ik zet me neer en begin te schrijven tot het nieuwe menu op papier staat. We gaan vaak uit eten en daar doe ik natuurlijk heel wat inspiratie op. Maar het is belangrijk om daar dan je eigen ding mee te doen. Inspireren mag, maar kopiëren niet.

Varkenswangetjes. Tot nu toe stond het nog niet op de kaart, maar we zijn wel van plan dat deze winter voor het eerst te proberen.

We zijn nog maar net begonnen en zijn heel gemotiveerd om verder te groeien. We willen graag verder werken op wat bestond en daar ook onze eigen touch aan geven. Mijn eerste ambitie? Mensen zin soms wat conservatief en houden niet van verandering. Het cliënteel dat we hierdoor dreigen te verliezen wil ik aan boord proberen houden.