Sam Van Landeghem

Sinds de rebranding proberen we een iets minder klassieke koers te varen zonder onze vaste gasten te bruskeren. Wat mag je bij ons verwachten? Lekkere, herkenbare producten op een mooie manier gepresenteerd. Wij zijn niet voor de vergezochte verwerkingen van producten of schuimpjes en tierlantijntjes. Ik hou van gewoon, lekker en mooi eten.

Dat was ongetwijfeld met mijn ouders. Mijn papa is ook chef. Het koken is mij dan ook met de paplepel ingegeven.

Ik kan me niet herinneren dat ik echt diep over die vraag heb nagedacht. Op de een of andere manier voelde het als een evidentie om in de voetsporen van mijn vader te stappen. Maar ik ben ik natuurlijk en de accenten liggen wel wat anders. Mijn papa houdt van een sterke klassieke vibe, terwijl ik alles graag wat moderniseer en me artistiek wil uitleven.

In mijn laatste jaar op school kreeg ik de kans om stage te lopen bij Noma in Denemarken. Dat was een echte eye-opener. Wat Noma brengt, is niet voor elk type restaurant haalbaar, maar ik heb er ongelofelijk veel van opgestoken.

Een lekkere pasta.

Volhouden is een belangrijke boodschap, maar ook jezelf de tijd gunnen om te leren. Ik zie vaak jonge gasten vol ambitie in een restaurant starten en na een half jaar al opnieuw vertrekken. Eigenlijk moet je ergens minstens een jaar zitten om echt ingewerkt te zijn en de belangrijkste lessen te krijgen. Een recept kan iedereen volgen, maar een gerecht naar een hoger niveau brengen, daar heb je iets meer tijd voor nodig.

Zodra je ergens je eigen accent aan geeft, is het niet klassiek meer. Met elk soort gerecht kun je wel iets moois doen.

Er zijn weinig dingen die ik niet graag doe. Meer nog, wat veel mensen als vervelend ervaren – tien kilogram asperges schillen of tuinbonen doppen – vind ik net leuk om te doen. Terwijl je handen op automatische piloot werken, kan je geest even afdwalen.

Ideeën komen meestal heel spontaan en dan probeer ik ze ook meteen op te schrijven. Als er een nieuw menu moet samengesteld worden, proberen we natuurlijk wel een brainstormsessie te houden, maar eigenlijk merk ik dat de beste ideeën op de meest onverwachte momenten komen.

Een goede sommelier moet zijn wijnen niet alleen afstemmen op de kaart, maar ook op zijn klanten. Hetzelfde geldt voor onze menu. Sommige dingen zou ik graag eens willen proberen, maar ik weet dat onze klanten daar nog niet aan toe zijn. En iets op de kaart zetten dat niemand neemt heeft ook weinig zin.

Ik ben nieuwsgierig en hoopvol naar de toekomst. Ik ben benieuwd naar hoe de horeca de komende jaren zal evolueren. Het is een spannende periode voor veel collega’s, ook voor ons. Het is voortdurend schipperen tussen de workload onder controle houden en aan de verwachten van je klanten te blijven voldoen. En daarnaast uiteraard ook stevig blijven verder bouwen aan het nieuwe verhaal dat we dit jaar gestart zijn.