Toma Vanwambeke

Bij Carcasse word je volledig ondergedompeld in de slagerswereld. We serveren alleen maar vlees van uitmuntende kwaliteit en gebruiken alles van de dieren. Bij ons gaat niets veloren. We houden van het sharingconcept: één grote tafel, een fles wijn op tafel en verschillende hapjes om samen te eten. Gezellig samen aan tafel, daar genieten mensen van.

Ik moet een jaar of zes zijn geweest en hielp ijverig mee met het maken van aardbeienconfituur.

Voor mijn eerst communie kreeg ik een set met allemaal kleine pannetjes. Toen was het me al duidelijk dat ik later iets culinairs wilde doen.

Mijn eerste grote inspiratiebron was Hendrik Dierendonck. Aanvankelijk wilde ik slager worden en had ik het geluk mijn stage bij hem te mogen doen. Uiteindelijk besliste ik om toch voor het koken te gaan en was het mijn grote wens om te kunnen koken met Timon Michiels. Ik werd zijn souschef en intussen sta ik naast hem als chef in tandem. Ik volgde echt volledig het parcours van mijn dromen.

Côte à l’os, Italiaans geïnspireerd.

Trek je niets aan van mensen die je de sector proberen afraden of zeggen dat je niet veel zal verdienen. Blijf gaan voor wat je wil doen en volg je dromen.

Met tong in madeirasaus kun je mij echt geen plezier doen. Een klassieker waar ik daarentegen enorm van hou, maar die regelmatig op weerstand botst: hersentjes. We zetten het hier wel op de kaart, maar ik merk dat veel mensen er toch wat bang voor zijn.

Natuurlijk zijn er dingen die ik minder leuk vind om te doen. Maar alles heeft een bepaalde reden. Dat takje kervel dat je geplukt hebt, zorgt er bijvoorbeeld voor dat je bord er een heel stuk mooier uitziet.

Ik zet me graag buiten op het terras als het donker is. Dan schrijf ik alle dingen op die er op dat moment in me opkomen. Ik ga ook graag eten in verschillende restaurants. Op die manier doe ik veel inspiratie op, voor nieuwe gerechten of producten om mee te werken.

Ik wil het ooit wel eens proberen, maar kalfsniertjes zijn voorlopig nog niet op de kaart verschenen. We hebben trouwens ook lang getwijfeld over een dessert met gedroogde entrecote. Het was heerlijk, maar vlees op de dessertenkaart? Dat deed toch even de wenkbrauwen fronsen.

Ooit wil ik zelfstandige worden. Misschien met een eigen vleesrestaurant, of misschien wil ik wel gaan koken bij mensen thuis. Daar moet ik nog eens goed over nadenken. Maar dat is sowieso pas iets voor later.