Warren Vandevelde

Wij brengen de Belgisch-Franse keuken op het bord, maar wel altijd op een moderne manier. Lokale ingrediënten staan centraal in ons menu en daarmee creëren we een harmonie tussen smaak, sfeer en beleving.

Mijn ouders hadden vroeger een slagerij. Ik herinner me dat we tijdens de feestdagen al vrij snel mee werden ingezet om fondueschotels voor te bereiden. Dat was altijd een heel leuke periode.

Dat idee was er niet meteen. Het is een zoektocht geweest na mijn middelbaar om te weten welke richting ik uit wilde gaan. Tijdens een sabbatjaar waagde ik mij aan het koken en ik had de smaak snel te pakken.

Mijn eerste job was in The Jane, waar ik patisserie deed. De keuken van Nick Bril was een geweldige leeromgeving. Hij is zeker een inspiratiebron. Maar eigenlijk is de hele Belgische gastronomie in het algemeen dat ook. In België zitten we echt op een hoog niveau.

Steak met frietjes. Altijd lekker.

Kijk in het begin van je carrière niet naar hoeveel je verdient, maar hoeveel je kunt bijleren. Probeer zoveel mogelijk in je op te nemen. Daar pluk je later de vruchten van.

Dame Blanche. Het wordt heel vaak besteld en het is inderdaad lekker, maar ik vind dat we er toch wat creatiever mee zouden mogen worden.

Groenten of kruiden in grote hoeveelheden plukken en op ijswater leggen. Zeker toen ik in een grote keuken als die van The Jane werkte, vond ik dat een vervelend karwei. Maar het was altijd fijn als het gebeurd was en de service daardoor sneller liep.

Elk idee start vanuit het seizoen en de producten die er op dat moment zijn. Op een rustig moment tijdens de service of daarna neem ik mijn gsm en begin ik te scrollen en inspiratie op te doen. Vervolgens brainstorm ik samen met vooral mijn souschef over wat we gaan doen, wat we nog niet hebben gedaan en waar we naartoe willen werken.

Ik ben hier nu ongeveer een jaar bezig en heb nog nooit met kreeft gewerkt, iets wat ik zelf heel lekker vind. Het is heel arbeidstintensief, waardoor ik er momenteel nog even ben afgebleven. Maar dat het op termijn eens op de kaart komt, dat is zeker!

Ik zit momenteel in een goede flow. Mijn voornaamste ambitie? Dat is streven naar een stabiele keuken waarbij mensen weten wat we te bieden hebben en wat ze van ons kunnen verwachten. Ik beleef hier veel plezier aan.